循環筆記#013:不只是產地到餐桌的永續飲食

講題:不只是產地到餐桌的永續飲食

講師: 黃尹宣 , Pick Food Up 扌合 / 負責人

圖/文:Fann Wei

日期:2019/10/23

心得筆記

本沙龍旨在以友善環境為目標,談論食物浪費的議題。

吃,占我們生活很重要的一部分。而我們了解「食物」嗎?

  • 食物議題:食物安全、食物浪費、食物分配不均、肥胖vs挨餓
  • 食物浪費:不只是廚餘,從食物到餐桌上的過程中產生任何對於食物的損耗都是被浪費掉的。
  • 漁業捕撈:捕撈時,漁網中都有過量的小魚,雖然最後會被放回海中,但這個過程即是損耗漁資源。
  • 法規:使用法規可以用較簡單的管制食物的新鮮度,而與其制定保存期限,應更重視食物保存的方式。若保存的方式錯誤(例如高溫高濕),即使在保存期限內的食物也是有新鮮的疑慮。
  • 零售包裝:為了包裝及製造過程中,剩餘不足完整一份的份量會被捨棄。
  • 運輸的過程造成損壞。
  • 美觀的菜餚:餐廳提供給客人美味且美觀的菜餚,同時也因此捨棄了食材中價值較低的部位。

永續飲食—三思而後食。

被浪費掉的不只是食物,包含在這過程中付出的人力、環境以及資源。
食物跟自然生態間有緊密的關係,環環相扣。 為了滿足人類的慾望,忽略了對環境造成的影響,導致生物多樣性減少、資源分布不均的狀況。

永續飲食旅程分享

1. 食物浪費倡議活動: Disco soup
knodel : 把吃剩的隔夜麵包打碎再製成新的食物。
蒐集戶外教學伴手麵粉及花椰菜葉製作成包子分享給大家吃

2. 自給自足農場:Ghiro Tondo
不使用金錢生活,在市集中跟其他攤位的商家交換食物。
用葉菜類蔬菜餵養雞、鴨、羊。
冬季的農場:冬天食用在夏天特地保存的食物。而動物們則會食用預先保存好的乾牧草。

3. 料理超市來的剩食餐廳INSTOCK
早上開著電動車到荷蘭最大的連鎖超市拿取被下架或淘汰的食材,偶爾還會去中央集貨區拿酒跟肉品。初期因配合每天拿到的食材的不同而開立當天的菜單,發展至今已經可以利用剩食提供固定菜單。

4. 無垃圾的Fine dining 餐廳:SILO
無一次性的容器,購買最少加工的原物料。
直接購買完整的一頭豬作為食材,因為若分部位購買則會產生一次性包裝的垃圾。
使用餐具都是長得不一樣,用plastic bag再製的盤子

5. 靈魂食物計畫:food for soul 
曾經拍製成紀錄片《五星級明日餐廳》
邀請名廚烹調格外品給當地的無家者免費食用,不僅是供餐包含提供完整的用餐服務。

如何實踐零浪費飲食?

更加了解食材,不同食材部位而各有其風味,也會依據不同的季節改變烹調及加工的方式。

關於扌合pick food up:看見可能被浪費的美好

選用「有機、公平交易、友善環境的食材格外品」以多元的方式提供餐點服務。 形式上包含:單一商品或禮盒(推廣無包裝)、外燴服務或市集運動、教育活動工作坊以及各式各樣的推廣食物零浪費的可能性。